Les bactéries qui donnent aux fromages britanniques leur saveur distinctive pourraient également bénéficier à la santé intestinale
Des scientifiques ont identifié les bactéries qui contribuent à la saveur unique de trois fromages artisanaux britanniques, et certaines de ces microbes pourraient également avoir des avantages potentiels pour la santé humaine.
Des chercheurs de l’Unité des Sciences Microbiennes Alimentaires de l’Université de Reading ont suivi les changements microbiaux et biochimiques qui se produisent pendant la maturation de trois fromages fabriqués localement dans l’Oxfordshire. Leurs résultats suggèrent que certaines des bactéries responsables du développement du caractère unique de chaque fromage pourraient également être bénéfiques pour les consommateurs.
L’étude, publiée dans ACS Food Science & Technology, s’est concentrée sur trois variétés produites par la Nettlebed Creamery dans l’Oxfordshire. Ces variétés incluent un fromage à croûte blanche doux, affiné pendant un peu plus d’une semaine, un fromage semi-doux à croûte lavée qui mûrit sur plusieurs semaines, et un fromage semi-dur affiné dans du foin pendant environ neuf mois.
Des bactéries utiles façonnent la saveur et la texture
Sabrina Longley, chercheuse principale et doctorante au Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles, a déclaré : « Un bon fromage est délicieux, et les variétés artisanales que nous avons étudiées sont pleines de vie microbienne qui pourrait avoir des bienfaits pour votre santé intestinale. »
Le processus de maturation crée des arômes et des textures plus complexes grâce à l’action d’une multitude de bactéries bénéfiques. La matrice de graisses et de protéines dans le fromage pourrait également protéger ces bactéries lors de leur passage dans le tractus digestif, faisant du fromage un excellent vecteur pour la livraison de probiotiques vers l’intestin.
Les chercheurs ont prélevé des échantillons à plusieurs étapes de maturation pour analyser les communautés bactériennes et la composition chimique des fromages.
Tous les fromages analysés contenaient des bactéries reconnues pour leur potentiel probiotique, ce qui signifie qu’elles pourraient soutenir les populations de microbes bénéfiques dans l’intestin. Le Streptococcus thermophilus, couramment utilisé comme culture pour le yaourt, est resté dominant dans les fromages semi-doux et durs tout au long du processus de maturation. Le Lactococcus lactis a été détecté dans tous les fromages du début à la fin.
Le fromage à croûte lavée et le fromage affiné dans le foin contenaient également Propionibacterium freudenreichii, une bactérie qui produit de l’acide propionique, un composé associé à des propriétés anti-inflammatoires, à la réduction de la synthèse du cholestérol et à la régulation de l’appétit.
Les croûtes de fromage pourraient avoir un potentiel prébiotique
Les amateurs de fromage qui apprécient manger la croûte pourraient avoir une autre raison de le faire. Le champignon blanc Penicillium candidum, qui forme la croûte caractéristique du fromage doux étudié, produit de la chitine, une fibre alimentaire qui pourrait agir comme un prébiotique.
Les prébiotiques servent de nourriture pour les bactéries bénéfiques dans l’intestin, favorisant potentiellement des changements positifs dans le microbiote intestinal. Le processus de maturation dans le foin a également eu un impact significatif sur le fromage dur. À me qu’il mûrissait, la diversité des espèces bactériennes augmentait considérablement. Le fromage entièrement mature contenait presque quatre fois plus d’espèces bactériennes que le même fromage à un stade antérieur de maturation.
Le fromage mature contenait très peu de lactose
Les chercheurs ont également constaté que le lactose, le sucre du lait de vache que certaines personnes ont du mal à digérer, était presque totalement absent dans les trois fromages une fois qu’ils avaient mûri. Au cours de la fermentation, les bactéries lactiques ont décomposé la plupart du lactose, laissant très peu de résidu au moment où les fromages étaient prêts à être consommés.
Sabrina Longley est également fromagère à la Nettlebed Creamery, qui a cofinancé la recherche. Elle effectue sa recherche doctorale à temps partiel avec le soutien d’une bourse régionale de l’Université de Reading, un programme conçu pour aider les personnes de la région à poursuivre des études de recherche.
Les chercheurs soulignent que des travaux supplémentaires sont nécessaires. D’autres recherches, notamment des essais d’intervention diététique, seront nécessaires pour déterminer comment ces populations bactériennes se comportent et changent au sein du microbiote intestinal après la consommation des fromages, ainsi que les effets qu’elles ont finalement sur le corps humain.
(Source : ACS Food Science & Technology)
