Vacances au Pays basque : cuisiner la txuleta Ibaïama au piment d’Espelette comme un chef
Le chef Christian Pinaquy a récemment partagé sa recette de la txuleta Ibaïama, une côte de cochon préparée avec du piment d’Espelette, dans un cadre culinaire réputé. Ce plat emblématique du Pays basque est accompagné de pieds de porc désossés et panés, de croquettes de jambon et d’une déclinaison autour du maïs Arto Gorria. Bien que la recette puisse sembler complexe, le chef a accepté de dévoiler quelques secrets.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 800 g de txuleta Ibaïama
- Pieds de porc panés
- Croquettes de jambon
- Choux au maïs
- Polenta en frites et façon risotto
- Beurre pour la cuisson
- Sel
- Roquette et pimientos de Padrón
Deux sauces pour accompagner :
- Xipister : sauce traditionnelle basque à base de vinaigre, ail, thym, sel, poivre et piment d’Espelette.
- Ximitxurri : recette argentine adaptée avec persil, basilic, origan, oignons et piment d’Espelette.
Le chef souligne que l’élément principal du plat est la txuleta au piment, et insiste sur l’importance d’utiliser toute la bête, y compris les bas morceaux. Cette approche est un héritage de sa grand-mère, qui élevait des porcs.
Préparation
Les pieds de porc, préparés la veille, sont cuits dans un court-bouillon et figés en terrine avant d’être panés. Le chef a également réalisé des croquetas au jambon à base d’œufs battus, de farine, de lait et de panure, ainsi que des bâtonnets de polenta. Pour une texture solide, il recommande 250 g de polenta pour 1 litre d’eau, à assaisonner selon les goûts. Le piment d’Espelette, selon le chef, apporte une chaleur subtile en fin de bouche, s’adaptant à de nombreux plats.
Conclusion
Cette recette de txuleta Ibaïama au piment d’Espelette illustre la richesse de la gastronomie basque et l’importance de la valorisation des produits locaux.
Source : Sud Ouest
