Santé publique • Alimentation • Réglementation
Nitrites/nitrates : où en est-on en 2025 ? Science, risques, règles
Ligne Artia13 : information claire, gestes applicables. Oui, les nitrites/nitrates protègent du botulisme. Oui, l’excès de charcuteries traitées accroît le risque de cancer colorectal via des composés N-nitrosés. La solution : règles renforcées + consommation maîtrisée + procédés sûrs — ensemble, pas l’un contre l’autre.
À retenir en 20 secondes
- Science (IARC/OMS, 2015). Les viandes transformées sont classées cancérogènes (Groupe 1) ; le risque est dose-dépendant (ex. +18 % pour 50 g/j). Q&R OMS/IARC ; communiqué IARC.
- UE (2023→2025). Le règlement (UE) 2023/2108 abaisse les niveaux autorisés de E249–E252, avec mise en œuvre progressive jusqu’au 09/10/2025. EUR-Lex (PDF).
- Exposition (ANSES, 2022). Repère de consommation : ≤ 150 g/semaine de charcuterie ; réduire l’usage des nitrites « autant que possible » tout en garantissant la sécurité microbiologique. Avis ANSES (PDF).
- N-nitrosamines (EFSA, 2023). L’exposition soulève une préoccupation sanitaire ; réduction globale demandée (procédés, contrôles). EFSA – news ; avis scientifique.
1) Ce que dit la science (sans alarmisme)
Les conclusions de l’IARC/OMS (2015) reposent sur un large corpus d’études : plus la consommation de viandes transformées est élevée et régulière, plus le risque augmente ; à l’inverse, la réduction diminue le risque. Lire la Q&R.
Côté N-nitrosamines, l’EFSA (03/2023) conclut à une préoccupation sanitaire pour l’exposition cumulée et recommande de la réduire via des leviers technologiques et réglementaires. Résumé · EFSA Journal.
2) Sécurité microbiologique : le botulisme n’est pas une option
Les nitrites/nitrates contribuent à maîtriser Clostridium botulinum, danger grave, tout en stabilisant couleur et flaveur. Les autorités recommandent réduction maîtrisée, pas suppression aveugle. Repères toxicologiques EFSA : ADI nitrite 0,07 mg/kg pc/j ; ADI nitrate 3,7 mg/kg pc/j. ANSES 2022 ; EFSA – fiche ADI.
3) Ce que change le droit européen (2023 → 2025)
Le règlement (UE) 2023/2108 abaisse les niveaux autorisés de E249–E252 et promeut un contrôle sur des teneurs résiduelles tout au long de la durée de vie du produit : objectif : réduire les nitrosamines tout en garantissant la sécurité. Texte EUR-Lex (considérants PDF).
Repères 2025 (sélection)
- UE 2023/2108 : nouvelles limites et modalités de contrôle pour E249–E252 ; application progressive jusqu’au 09/10/2025. EUR-Lex.
- Consommation : repère ≤ 150 g/sem pour la charcuterie (ANSES 2022). Avis ANSES.
- N-nitrosamines : réduction d’exposition demandée (EFSA 2023). EFSA Journal.
4) Manger mieux, sans naïveté : notre guide pratique
- Quantités : viser ≤ 150 g/sem de charcuteries ; réserver les produits très saumurés/fumés aux occasions. ANSES.
- Choix produits : privilégier des références réduites en nitrites ou des procédés alternatifs certifiés sûrs par les autorités. INRAE.
- Habitudes : diversifier les protéines (poissons, légumineuses, volailles fraîches). OMS/IARC.
- Veille : suivre l’actualisation des seuils UE jusqu’en octobre 2025. EUR-Lex.
Sources : OMS/IARC (2015) ; ANSES (06/07/2022) ; Règlement (UE) 2023/2108 ; EFSA (N-nitrosamines, 28/03/2023) ; INRAE (état des connaissances & alternatives, 2023).
