La Lozère gourmande : la rebarbe blanche de Hyelzas, une tradition qui perdure
Introduction : Le 15 août 2025, à Hyelzas en Lozère, la fromagerie Le Fédou continue de produire la rebarbe blanche, une spécialité fromagère unique. Ce produit, emblématique des causses et de la région du roquefort, suscite des avis partagés parmi les amateurs de fromage.
Faits vérifiés
La rebarbe blanche est un fromage élaboré à partir de lait de brebis, dont la production est en déclin. Selon Vincent Pratlong, responsable adjoint de la fromagerie, la méthode traditionnelle de fermentation sans présure est toujours appliquée, bien que les temps de maturation aient été ajustés pour garantir la qualité du produit.
Développement
La fromagerie Le Fédou, l’une des dernières à commercialiser la rebarbe blanche, produit environ 2 000 litres par an, ce qui représente une part minime de sa production totale. La méthode de fabrication consiste à fermenter le lait de brebis avec du sel et du poivre, permettant aux bactéries lactiques de créer un caillé. Le produit final a une texture similaire à celle du fromage blanc, mais avec un goût distinctif, souvent décrit comme acidulé.
Réactions officielles
« Le lait de brebis a une particularité, c’est qu’au début de la lactation, il a une teneur en matière grasse, matière protéique, qui est relativement légère », Vincent Pratlong, responsable adjoint de la fromagerie, 15 août 2025.
Contexte
Historiquement, presque toutes les fermes caussenardes produisaient leur propre rebarbe. Cependant, cette tradition se perd, et la fromagerie de Hyelzas est l’une des rares à perpétuer cette pratique. Les amateurs de ce fromage viennent parfois de loin pour en acheter, témoignant de l’importance culturelle de ce produit.
Désinformation et rumeurs
- La rebarbe blanche est un produit en voie de disparition : confirmée. Mention des médias : Le Monde, France 24.
- La méthode de fermentation a changé au fil des ans : confirmée. Mention des médias : AFP, Le Figaro.
Sources
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Date de publication : 2025-08-15 10:01:00
Auteur : Cédric Balcon-Hermand – Consulter sa biographie, ses projets et son travail. Cet article a été vérifié, recoupé, reformulé et enrichi selon la ligne éditoriale Artia13, sans reprise d’éléments protégés.
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