Jean-Paul Hévin, une vie 100% cacao
Pour les 25 ans de sa maison, ce passionné de chocolat sort le grand jeu. C’est à travers ses bûches, ses tablettes et autres douceurs qu’il se raconte le mieux. Sa créativité et son goût pour la recherche plaisent e n France comme au Japon.
Caracao, Gran Couva, Koohi, Macaré… et la petite dernière, Taïnori, aux notes de fruits secs et de pain chaud. La famille des tablettes de chocolat signées Jean-Paul Hévin forme désormais une grande tribu. Forte de plus d’une trentaine de membres de toutes origines. De quoi affoler les fous de cacao. Et commencer à dessiner le portrait du chocolatier et pâtissier. Son art parle pour lui. La vaste palette de saveurs cachées dans les tablettes révèle son envie permanente de découvertes. Son amour du Japon se décèle dans l’épure des packagings métallisés faciles à refermer. Au pays du Soleil-Levant, l’emballage doit être aussi soigné que ce qu’il contient.
Si l’intérieur de ses boutiques est plutôt feutré, l’actualité de cet explorateur de goûts est bouillonnante. La célébration de 25 ans de carrière dans sa propre maison l’a poussé à sortir de sa légendaire discrétion. Sa vie s’écrit en lettres chocolat. Les éditions Ducasse lui consacrent un livre « Best of », sorti aussi au format numérique. Ses gourmandises ont investi un pavillon éphémère sur la terrasse des Galeries Lafayette Haussmann à Paris jusqu’à la fin de l’année. Et les douceurs ont commencé à décliner ce nombre anniversaire qui lui tient tant à coeur : pâtisserie Quart de siècle ou bonbon de chocolat XXV associant citron et bergamote à la ganache. Sans oublier le macaron Silver, hommage aux noces d’argent vécues avec son public. « J’aime jouer avec les mots comme avec les saveurs », reconnaît, en souriant, Jean-Paul Hévin.
L’homme se dévoile aussi par touches dans ses créations de Noël. Sa bûche Best of Paris célèbre la ville qu’il préfère dans le monde. Reprenant le dessin d’une tablette, la Best of JPH est un hymne à son matériau fétiche, le chocolat. Quant à la Best of Passion, elle contient bien sûr une gelée du fruit éponyme. Mais elle symbolise surtout, pour lui, son amour du métier.
Contrairement à bon nombre de ses homologues, il n’a pas de tradition familiale à perpétuer. Un carré de chocolat noir et une religieuse font partie de ses premiers souvenirs marquants gustatifs. « L’élément fondateur, c’est la gourmandise. Je m’intéressais au départ aux gâteaux, mais petit à petit, j’ai été attiré par cette matière première unique qu’est le cacao », relève-t-il. Celui qui l’a poussé à se dépasser ? Le chef Joël Robuchon, avec qui il a travaillé à l’hôtel Nikko à Paris. « Il m’a incité à toujours poursuivre les recherches », confie-t-il.
Auteur :
Aller à la source
