La cuisson parfaite de la viande selon Glen Viel, Chef étoilé
Introduction : Le 15 octobre 2023, lors d’une masterclass à Paris, Glen Viel, chef triplement étoilé, a partagé ses secrets sur la cuisson de la viande. Cet événement a attiré l’attention des passionnés de gastronomie, soucieux d’améliorer leur technique culinaire.
Faits vérifiés
Glen Viel a souligné l’importance de la température de cuisson pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Selon lui, la cuisson sous vide est l’une des méthodes les plus efficaces, permettant de conserver les jus et d’assurer une cuisson uniforme. Cette technique est de plus en plus adoptée par les chefs professionnels.
Développement
Lors de sa démonstration, Viel a expliqué que la cuisson sous vide, à une température contrôlée de 56°C pour le bœuf, permet d’obtenir une texture optimale. Il a également mentionné l’importance de laisser reposer la viande après cuisson pour maximiser la répartition des jus. « La patience est la clé. Une viande bien reposée est toujours plus savoureuse », a-t-il déclaré. Cette approche est corroborée par plusieurs études sur les techniques de cuisson, qui montrent que le repos améliore la tendreté et le goût de la viande.
Réactions officielles
« La cuisson sous vide a révolutionné notre manière de préparer la viande », Glen Viel, Chef 3***, 15 octobre 2023.
Contexte
La cuisson sous vide, popularisée dans les années 1970, a gagné en notoriété grâce à des chefs étoilés qui l’ont intégrée dans leur cuisine. Cette méthode est souvent utilisée dans les restaurants haut de gamme pour garantir une qualité constante des plats servis.
Désinformation et rumeurs
- Affirmation selon laquelle la cuisson sous vide détruit les nutriments : réfutée. Des études publiées dans des revues scientifiques ont montré que cette méthode conserve mieux les nutriments par rapport à d’autres techniques de cuisson.
- Affirmation que la cuisson à haute température est toujours préférable : non prouvée. Les chefs et experts culinaires s’accordent à dire que la méthode dépend du type de viande et du résultat souhaité.
Sources
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Date de publication : 2023-09-28 18:46:31
Auteur : Cédric Balcon-Hermand – Consulter sa biographie, ses projets et son travail. Cet article a été vérifié, recoupé, reformulé et enrichi selon la ligne éditoriale Artia13, sans reprise d’éléments protégés.
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