Côtelettes d’agneau : cuisson rosée, assaisonnement et astuces pour les réussir
Choisir les bonnes côtelettes d’agneau
Pour Philippe Laruelle, chef et maître cuisinier de France, il est essentiel de privilégier les côtes premières. Ces dernières sont suffisamment grasses et offrent une viande bien adaptée à une cuisson rapide. L’idée principale est de ne pas trop cuire la viande, l’agneau devant rester rosé.
Une cuisson très rapide
Les côtelettes d’agneau se cuisent facilement dans une poêle bien chaude, sur un gril, une plancha ou au barbecue. Un aller-retour rapide suffit pour bien colorer l’extérieur sans cuire excessivement l’intérieur. La viande doit être bien grillée et caramélisée, tout en restant rosée à cœur.
Pas de marinade pour les côtelettes
Philippe Laruelle est catégorique : pour cette préparation, il ne conseille pas de marinade. Un peu de vraies herbes de Provence suffit, à ajouter juste avant la cuisson.
Dans quel ordre assaisonner la viande
L’astuce pour assaisonner la viande est de mettre les herbes, le poivre ou les épices avant le sel. Si le sel est ajouté en premier, il fait ressortir l’eau naturellement présente dans la viande, créant une humidité à la surface qui risque de faire partir les herbes ou les épices dans la poêle. En ajoutant le sel en dernier, l’assaisonnement reste mieux fixé sur la viande.
Laisser reposer après cuisson
Une fois les côtelettes bien grillées, il faut les laisser reposer pendant une à deux minutes. Ce temps permet à la chair de se détendre après la cuisson, rendant les côtelettes prêtes à être dégustées.
Des côtelettes à manger avec les doigts
Pour Philippe Laruelle, les côtelettes d’agneau se mangent simplement, avec l’os dans la main. Pas besoin de couteau ni de fourchette : on les croque directement.
Fiche recette : côtelettes d’agneau grillées
Ingrédients
- Côtelettes d’agneau, de préférence des côtes premières
- Herbes de Provence
- Poivre
- Sel
Préparation
- Sortir les côtelettes et préparer l’assaisonnement.
- Ajouter d’abord les herbes de Provence et le poivre.
- Mettre le sel en dernier.
- Faire chauffer fortement une poêle, un gril, une plancha ou un barbecue.
- Saisir rapidement les côtelettes sur chaque face pour bien les colorer.
- Les garder rosées à cœur.
- Laisser reposer une à deux minutes avant de servir.
FAQ
- Quelles côtelettes d’agneau choisir ? Philippe Laruelle conseille les côtes premières.
- Comment cuire les côtelettes d’agneau ? Très rapidement, dans une poêle bien chaude, sur un gril, une plancha ou au barbecue.
- L’agneau doit-il être bien cuit ? Non, il doit rester rosé.
- Faut-il faire mariner les côtelettes ? Non, pas pour cette préparation.
- Quand faut-il mettre le sel ? En dernier, après les herbes, le poivre ou les épices.
- Pourquoi ne pas saler en premier ? Parce que le sel fait ressortir l’humidité de la viande et empêche l’assaisonnement de bien rester à la surface.
- Combien de temps faut-il laisser reposer la viande ? Une à deux minutes après la cuisson.
Source : France Bleu.
