Avant Instagram, les pâtissiers bâtissaient déjà des monuments en sucre
Un gâteau ne se limite pas à être consommé. Il peut symboliser un statut social, célébrer une union, promouvoir un produit, transmettre un savoir-faire ou évoquer des souvenirs d’enfance. Depuis des siècles, il alimente les appétits et l’imaginaire collectif, bien avant que les réseaux sociaux ne transforment chaque création en contenu viral.
À paraître le 24 septembre 2026, Une histoire de la pâtisserie retrace cette évolution, du Moyen Âge à nos jours. Cet ouvrage des Éditions de la Bibliothèque nationale de France, écrit par Coline Arnaud et Isabelle Degrange, comprend 143 illustrations sur 224 pages, avec une préface de Nina Métayer, désignée meilleure cheffe pâtissière du monde en 2024. Le prix de vente est annoncé à 42 €.
Nina Métayer souligne : « Nous pensons connaître la pâtisserie parce qu’elle nous est familière […] elle est plus mystérieuse qu’on ne l’imagine ». Ce constat sert de point de départ au livre, qui explore les évolutions du commerce, des techniques, des goûts et de la société à travers l’histoire du gâteau.
Des oublieurs aux vitrines du XIXe siècle
Les autrices ont puisé dans divers fonds de la BnF : manuscrits, traités culinaires, menus, affiches, presse professionnelle et autres documents. La chronologie débute en 1270, avec le premier statut connu des oublieurs, artisans fabriquant des oublies. Elle couvre la disparition des anciennes corporations à la fin du XVIIIe siècle et l’essor d’un commerce de boutique au XIXe siècle, désormais indissociable de sa vitrine.
Le terme « pâtisserie » englobe le produit, le métier, la pratique et le lieu de fabrication. Un répertoire de pâtes, crèmes, sauces et décors s’est constitué, transformé par de nouveaux équipements et des avancées en cuisson et conservation.
Avant 1850, Antonin Carême élabore une pâtisserie décorative pour les élites, revendiquant une maîtrise comparable à celle des architectes. Les entremets prennent alors des allures de monuments, comme le casque romain imaginé par Carême pour une table de mariage.
Quand le gâteau entre dans les foyers
À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, l’industrialisation et la diffusion des livres pratiques déplacent la pâtisserie des cuisines aristocratiques vers un public plus large. Les créations spectaculaires coexistent avec une production variée, adaptée aux boutiques de proximité.
Des documents comme une double planche de La Pâtisserie familiale, publiée en 1958, témoignent de cette démocratisation. Une affiche de 1930 pour les desserts instantanés Drouet & Cordier illustre un changement : l’industrie vend désormais du temps gagné et une réussite garantie, transformant la cuisine domestique en marché.
Une douceur très politique
L’histoire de la pâtisserie ne suit pas un chemin linéaire. Les guerres mondiales entraînent pénuries et restrictions, tandis que les discours médicaux modifient la perception des produits sucrés. Le gâteau peut être perçu comme un privilège, une récompense ou une entorse aux recommandations nutritionnelles.
Le livre aborde aussi l’émergence d’un « demi-luxe », un produit raffiné mais accessible, permettant de s’offrir une forme de prestige à travers un achat. Les femmes, longtemps minorées dans les récits, occupent une place importante que les autrices souhaitent réévaluer.
Le spectacle n’a pas attendu les écrans
Ces quinze dernières années, concours télévisés et plateformes numériques ont considérablement augmenté la visibilité des gâteaux. Cependant, les archives de la BnF montrent que la mise en scène du dessert n’est pas une nouveauté. Les vitrines du XIXe siècle et les affiches publicitaires avaient déjà pour but de susciter l’envie et de faire circuler la réputation d’un artisan.
Une histoire de la pâtisserie relie pièces montées historiques, réclames industrielles et pratiques contemporaines, illustrant l’évolution d’un goût et d’un langage visuel.
La publication sera accompagnée d’une rencontre le 6 novembre 2026 au grand auditorium du site François-Mitterrand, suivie d’une conférence le 15 décembre sur les fonds numérisés de la BnF.
Source : Actualitté.
