Une pâtissière sarladaise revisite les calissons avec des saveurs du Périgord
Isabelle Mounier, pâtissière originaire de Provence, a établi son atelier à Sarlat-la-Canéda, en Dordogne, en 2016. Son installation dans la région est le résultat d’un changement de vie motivé par le désir de sa fille de suivre une option cinéma au lycée. Bien qu’elle n’envisageait pas de rester durablement, une rencontre avec son compagnon local a modifié ses plans.
De sa terre natale, Isabelle a rapporté la tradition des 13 desserts de Noël, parmi lesquels se trouvent les calissons. Ces confiseries, confectionnées à partir de pâte de fruits et d’amandes, ont une histoire qui remonte au XVe siècle. En redécouvrant cette spécialité à travers une amie pâtissière, elle a décidé de se former pour préserver ce savoir-faire.
Isabelle Mounier a incorporé des techniques transmises par son amie tout en les adaptant aux saveurs locales du Périgord. Dans son atelier, elle propose des calissons aux ingrédients traditionnels de Provence, tels que la fleur d’oranger et le melon confit, mais aussi des variantes comme la noisette, la noix et la châtaigne. Elle a également expérimenté avec la crème de marrons, bien que son utilisation se soit révélée complexe.
Actuellement, la pâtissière offre huit types de calissons, ainsi que divers gâteaux, à déguster sur place avec un café ou un thé. Elle est ouverte à des créations personnalisées, comme des calissons à la lavande, et travaille sur une nouvelle recette à base de truffe noire, un ingrédient qui conserve son goût même en étant stocké dans l’huile de pépins de raisin.
Isabelle Mounier souligne l’importance de son travail artisanal, qu’elle réalise seule, ce qui demande un investissement de temps considérable.
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