L’aïoli : un cocktail de saveurs provençales
Publié le 28/05/2026 à 17h21, mis à jour à 18h00
L’aïoli, plat emblématique de la Côte d’Azur, allie des ingrédients simples tels que l’ail, l’huile d’olive et le jaune d’œuf pour accompagner légumes et poissons. Chaque cuisinier apporte sa touche personnelle à cette recette, comme le chef Mickaël Carré, propriétaire d’un restaurant réputé à Cannes.
À Saint-Jean-Cap-Ferrat, le dernier pêcheur, Arnaud Allari, évoque sa passion pour la pêche artisanale. « Ça fait 20 ans que je fais ce métier. Chaque jour est différent », confie-t-il. Il souligne l’importance de respecter les saisons pour préserver les espèces marines. Ce jour-là, il sort du port avec des poissons emblématiques de la région, tels que le mérou et le chapon.
De retour au port, il vend sa pêche trois fois par semaine, attirant une clientèle fidèle. « Quand il revient, ces poissons sont encore vivants. C’est ça qui est beau », déclare un client. Le thon rouge de 40 kg, pêché la veille, est particulièrement prisé par les clients.
Dans le quartier historique de Cannes, le restaurant « La Sousta » propose un aïoli traditionnel, composé de légumes, œufs durs, bulots et cabillaud poché. « On fait la recette des anciens à la pomme de terre pour alléger la sauce », explique Mickaël Carré. La préparation nécessite de l’ail haché, de la moutarde, un jaune d’œuf et de l’huile d’olive, le tout émulsionné.
Les clients, attirés par ce plat, soulignent l’importance de la juste me d’ail : « C’est un art », affirme une habituée. L’aïoli incarne ainsi le charme et la richesse de la gastronomie provençale.
Source : Franceinfo.
