Bleu comme l’été : La couleur bleue au menu

Rare dans la nature, la couleur bleue réussit tout de même à se tailler une place au menu. Et lorsqu’elle y est, elle ne passe pas inaperçue. De la nourriture bleue, est-ce appétissant ou répugnant ? Regards nuancés sur la question.

Attention, danger ?

Imaginez si, au restaurant, un serveur vous apportait du pain bleu. Vous hésiteriez avant d’y goûter ? Cette méfiance serait tout à fait normale, observe Samuel Sirois, chef et enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). « Dans la nature, le bleu et le rouge très vif sont des signaux de danger, en général », souligne-t-il. « [La couleur bleue] est souvent associée à de la pourriture, donc à des aliments qui ne sont plus bons », ajoute Van Troi Tran, professeur au département d’études urbaines et touristiques de l’Université du Québec à Montréal (UQAM). De ce fait, le cerveau humain aurait développé une méfiance face à cette couleur, selon une certaine idée évolutionniste, indique-t-il, en précisant que cela est cependant difficile à démontrer scientifiquement.

Non en plat principal…

La réaction du consommateur devant de la nourriture bleue dépend de l’aliment. « Dans la viande ou le poisson, le bleu déclenche un comportement nettement négatif », écrit le psychologue Charles Spence dans son livre Gastrophysique : une nouvelle science pour éclairer nos choix alimentaires. Selon ce professeur de l’Université d’Oxford, « ce que nous goûtons est fortement influencé par ce que nous voyons ». Ainsi, si un aliment est d’une couleur différente de la normale, il paraîtra moins appétissant, voire répugnant. « Très peu d’aliments sont naturellement bleus. Ça fait en sorte qu’on va avoir tendance à trouver ça bizarre », souligne le professeur Van Troi Tran.

… oui en dessert

La couleur bleue semble être davantage la bienvenue dans les desserts. « Normalement, en cuisine, on utilise moins de colorants, alors qu’en pâtisserie, c’est beaucoup plus socialement accepté », remarque Samuel Sirois. Selon lui, en gastronomie, les bleus plus violacés, comme la teinte des bleuets écrasés, sont perçus plus favorablement par les clients que les bleus plus vifs.

Super bleuet

Si la couleur bleue est souvent associée aux boissons sucrées et aux bonbons, elle est aussi synonyme de santé. On n’a qu’à penser au bleuet, souvent décrit comme un superaliment. « C’est un aliment super riche en antioxydants. […] Tous les petits fruits – baies, fraises, framboises, bleuets, mûres – ce sont les fruits les moins sucrés et souvent les plus riches en fibres », affirme la nutritionniste Vanessa Daigle. À noter : les bleuets sauvages sont les plus nutritifs.

N° 1

Dans sa crémerie à Joliette, Zoé Mondor propose les 22 parfums existants de barbotine Slush Puppie. Le plus populaire ? Celle à la framboise bleue. En 2025, 30 % des barbotines vendues dans son commerce étaient à cet arôme très apprécié par les enfants, mais aussi par les adultes, observe-t-elle. Son parfum éphémère de crème glacée le plus demandé ? La framboise bleue, qu’elle vend à l’occasion de la Saint-Jean-Baptiste.

En vedette sur les réseaux sociaux

Sur les réseaux sociaux, on peut voir des boissons chaudes ou froides d’une agréable teinte bleutée. Souvent, l’ingrédient derrière cette couleur qui attire l’attention est la spiruline bleue. Depuis son ouverture en 2019 à Verdun, le restaurant végan Archway a sur son menu le B12, une boisson végétale contenant ce dérivé de la spiruline, algue très riche en nutriments. « Le bleu, c’est très joli, mais c’est surtout son apport nutritif qui est intéressant », croit Josianne Marcoux, copropriétaire.

Une tradition thaïlandaise…

En Thaïlande, on utilise la fleur de pois papillon pour colorer des desserts en bleu. C’est le cas notamment du riz gluant à la mangue, plat traditionnel au menu du restaurant montréalais Siwalee. « On utilise des fleurs séchées que l’on fait tremper environ une heure et demie dans l’eau chaude. On presse les fleurs pour obtenir la couleur. Une fois que l’eau est bleue, on y fait tremper le riz toute la nuit. Le lendemain, on cuit », explique la propriétaire Jitsuda Jiralarppol.

… et une mexicaine

Dans certaines régions du Mexique, les tortillas de maïs bleu sont à l’honneur. Là-bas, personne ne trouve étrange de manger cet aliment bleu, as le chef Geoffrey Emiliano Moreau. « Le client aime le visuel », affirme-t-il. Au-delà de la couleur, y a-t-il des différences entre cette variété et les autres ? « Le maïs bleu a plus de propriétés nutritives. »

Touche florale

La centaurée est l’une des fleurs comestibles parfois utilisées par les chefs dans leurs créations. Samuel Sirois acquiesce, pourvu que cet ajout contribue au goût et non seulement au visuel. « Si les fleurs n’amènent pas un plus, selon moi, ça va à l’encontre de là où tu devrais aller », confie l’enseignant à l’ITHQ.

Au-delà des aliments

En alimentation, la couleur bleue est peu présente dans la nourriture, mais elle l’est beaucoup sur les emballages. Elle évoque le froid, la fraîcheur et l’eau, énumère le professeur de l’UQAM Van Troi Tran. En raison de cette association entre le bleu et le froid, Samuel Sirois déconseille d’ailleurs à ses élèves de servir des plats chauds dans des assiettes bleues. « L’œil, en général, est très menteur. Il porte des jugements ultra-rapidement », explique-t-il.

Source : La Presse