« J’essaie de faire l’opposé de tout ce qu’on m’a fait » : face aux violences en cuisine, des chefs veulent réinventer un modèle de travail plus sain
Insultes, harcèlement, agressions : les témoignages se multiplient sur les violences dans les cuisines et les stages en hôtellerie-restauration. Face à cette réalité longtemps passée sous silence, écoles et chefs tentent de réagir avec de nouveaux protocoles, des formations et des initiatives de prévention.
C’est une problématique qui secoue le monde de la gastronomie française : les violences dans le huis clos des cuisines professionnelles. Depuis quelques années, les langues se délient et des chefs osent parler à voix haute des insultes, des coups et des harcèlements dont ils et elles ont été victimes.
Devant chaque école hôtelière, le constat est le même : lorsque les élèves sont interrogés sur d’éventuelles remarques ou comportements violents subis, de nombreux jeunes acquiescent et se confient. Daphné, une élève de 19 ans, témoigne : « On dépassait les horaires et les pourboires, on ne les touchait pas. » Un autre élève évoque des actes de « harcèlement et d’agressions sexuelles » commis par un chef sommelier.
Daphné se souvient de son premier stage dans un hôtel luxueux où des salariés la prenaient pour cible : « On ouvrait une bouteille de champagne et on faisait exprès d’en faire couler sur ma chemise parce qu’elle est blanche. » Une situation qui agace Daphné, qui souhaite que l’école retire ces établissements de sa liste de stages.
Cette réalité ne surprend pas un responsable de formation dans une école hôtelière, qui explique que des faits similaires sont fréquents. Pour y remédier, il a mis en place un protocole comprenant une charte de bonne conduite et un suivi régulier des stagiaires. « Au retour du stage, les élèves complètent une fiche sur les conditions de travail et les comportements dans l’entreprise », précise-t-il.
Il travaille également avec une association pour sensibiliser les étudiants. Des professionnels interviennent en classe pour témoigner et donner des conseils. « Il s’agit de montrer qu’il existe des ressources. Quand on est jeune, on ne se rend pas forcément compte que ce n’est pas un jeu », souligne-t-il.
Plusieurs chefs, comme Vittoria Nardone, décident de « casser les codes ». Présidente de l’association Bondir.e, elle organise des formations dans les écoles pour expliquer ce qu’est le harcèlement. « On a aussi créé une ligne d’écoute pour les personnes qui ont besoin de parler », explique-t-elle.
Vittoria Nardone aimerait que ces interventions soient obligatoires dans toutes les écoles. Elle-même a failli abandonner la cuisine après avoir été harcelée sexuellement par un sous-chef. Aujourd’hui, elle dirige son propre laboratoire à Paris, où elle a mis en place un environnement respectueux.
En plein service, des rires et des discussions peuvent être entendus, une atmosphère qui fait du bien aux apprentis. « C’est un peu malheureux à dire, mais ce qui m’a marquée, c’est qu’on me parle correctement », déclare Myriam, une apprentie.
De plus en plus de chefs adaptent leurs jours d’ouverture et leur organisation du travail, une réponse aux difficultés de recrutement que rencontre le secteur, avec 200 000 postes toujours vacants.
Source : Franceinfo
