Cuisine de septembre : Les saveurs de saison à l’honneur

Champignons, fenouil et tomates sont encore au rendez-vous

À l’approche de septembre, les produits de saison commencent à faire leur apparition sur les étals. Philippe Laruelle, chef et maître cuisinier de France, souligne que les champignons, notamment les girolles, commencent à être disponibles. Le fenouil, quant à lui, est également de saison. Du côté des poissons, le maquereau et la sardine touchent à leur fin de saison.

Catherine Haraux, maraîchère à Nancy, confirme la disponibilité du fenouil dans les cultures locales. Les tomates, toujours présentes, atteignent leur apogée en Lorraine en cette période, avec une variété de couleurs et des cœurs de bœuf. La mâche, quant à elle, est déjà plantée.

Le coup de cœur de Monsieur Édouard : veau, fenouil et citron confit

En évoquant le fenouil, Monsieur Édouard, boucher au Marché central de Nancy, propose un tajine de veau au fenouil et au citron confit. Il recommande de mélanger plusieurs morceaux de viande, en associant une épaule de veau, plutôt maigre, avec du tendron, qui apporte du gras et du moelleux.

Philippe Laruelle ajoute qu’il est possible d’incorporer des amandes, concassées et légèrement torréfiées, pour un croquant en fin de cuisson. Les épices comme la cannelle, la coriandre et le gingembre sont également suggérées pour rehausser le plat.

Le menu pour 6 de Philippe Laruelle

Cette semaine, Philippe Laruelle propose un menu composé d’une poêlée de champignons, crème d’ail et œuf poché en entrée, suivie d’une caille rôtie accompagnée d’une étuvée de fenouil. Le dessert se compose de figues pochées au vin rouge et aux épices, servies avec une glace vanille.

Poêlée de champignons, crème d’ail et œuf poché

Pour cette entrée, il est conseillé de prévoir entre 150 et 200 g de champignons crus par personne, ainsi qu’un œuf. Les champignons, qu’ils soient sauvages ou de Paris, sont poêlés dans de l’huile, puis égouttés et mélangés avec du beurre, de l’échalote, de l’ail et du persil. La crème liquide est réduite jusqu’à obtenir une consistance nappante et servie avec un œuf poché sur le dessus.

Caille rôtie et fenouil étuvé

Pour le plat, compter une petite caille par personne, ou une de plus si elles sont servies nature. Les cailles sont légèrement colorées dans une cocotte avec de l’huile, puis accompagnées d’échalotes et cuites au four. Les quartiers de fenouil sont revenus dans l’huile d’olive, avec du citron et du bouillon, et mijotent doucement.

Figues pochées au vin rouge

Pour le dessert, les figues sont piquées pour éviter qu’elles n’éclatent lors de la cuisson dans un mélange de vin rouge, d’eau, de sucre et d’épices. Elles sont laissées à refroidir dans le vin avant d’être servies avec une boule de glace, de préférence au lait d’amande.

La Maison Moine et la rhubarbe des Vosges

La dernière partie de l’émission se concentre sur la Maison Moine, connue pour ses produits à base de rhubarbe. Yannick Moine annonce l’ouverture de son pressoir le 28 septembre, tout en conseillant d’attendre la fin du mois pour presser les pommes, car celles qui tombent prématurément ne sont pas toujours mûres.

Pour son jus de pomme, la Maison Moine mélange jusqu’à 20 variétés de pommes. Les particuliers peuvent rapporter leur propre jus après avoir apporté leurs pommes.

Avec quoi servir le vin de rhubarbe ?

Philippe Laruelle propose d’associer le vin de rhubarbe avec des fruits rouges, des fromages forts, notamment des bleus ou un munster bien fait, et même avec du foie gras lors des fêtes.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Source : France Bleu Sud Lorraine