Découvrez le secret du chef Brandon Dehan pour rendre le flan à la vanille encore plus gourmand
Brandon Dehan, chef-pâtissier au restaurant gastronomique des Baux-de-Provence, a récemment publié un livre aux éditions Hachette, qui compile soixante recettes autour du praliné. Parmi celles-ci, son flan à la vanille avec une couche de praliné noisette se distingue par sa texture précise, combinant à la fois tenue et onctuosité.
Le flan est décrit comme ayant une consistance qui offre une légère résistance sous la dent, ce qui le rend particulièrement agréable en bouche. Ce dessert, qui allie tradition et innovation, est une invitation à explorer les subtilités du praliné.
La recette du flan à la vanille et praliné aux noisettes
Pour 8 personnes
Ingrédients :
Pour la pâte feuilletée :
- 500 g de farine T45
- 125 g de farine T65
- 250 g d’eau
- 12 g de sel fin
- 65 g de beurre fondu
- 500 g de beurre de tourage
Pour l’appareil à flan :
- 1 gousse de vanille
- 630 g de lait entier
- 100 g de crème
- 110 g de sucre semoule
- 155 g de jaunes d’œufs
- 25 g d’œuf entier
- 55 g de Maïzena
- 90 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Pour la finition :
- 120 g de praliné aux noisettes
- 1 g de fleur de sel
Préparation :
- Pâte feuilletée : Mélanger les farines, l’eau, le sel et le beurre fondu. Pétrir jusqu’à obtenir une détrempe homogène, puis réfrigérer.
- Appareil à flan : Infuser les graines de vanille dans le lait et la crème, puis mélanger avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Montage : Verser la crème chaude dans la pâte feuilletée cuite, laisser reposer, puis enfourner pour finaliser la cuisson. Ajouter le praliné en finition.
Cette recette, issue du livre « Praliné(s) » par Brandon Dehan, met en lumière l’art de la pâtisserie et l’utilisation du praliné, un ingrédient que le chef maîtrise avec brio.
Source : Virginie Ovessian, Nouvel Obs
