La lactofermentation est une méthode de conservation des aliments qui repose sur l’utilisation de légumes, de sel, d’un bocal et du temps. Cette technique est prisée pour sa simplicité, car elle ne nécessite ni stérilisation, ni matériel coûteux, ni cuisson. Cependant, de nombreux échecs dans la lactofermentation proviennent d’un calcul incorrect du pourcentage de sel à utiliser.
Selon les recommandations courantes, le dosage de « 2 % du poids de l’eau » entraîne une concentration de saumure d’environ 1,1 % après que les légumes ont relâché leur propre eau. Ce taux est en dessous du seuil nécessaire pour garantir une fermentation réussie, entraînant ainsi des problèmes de moisis.
Pour éviter ce phénomène, il est essentiel de calculer le sel sur la masse totale, en incluant les légumes. Cela permet d’obtenir une saumure suffisamment concentrée pour prévenir la prolifération de bactéries indésirables.
Calculateur de saumure — lactofermentation
Le sel doit être calculé sur la masse totale des légumes. Étant donné que les légumes contiennent plus de 90 % d’eau, une saumure calculée uniquement sur le volume d’eau se dilue rapidement. C’est pourquoi beaucoup de bocaux moisissent, même lorsque la recette indique 2 %.
Il est conseillé de peser le sel à l’aide d’une balance. Les équivalences en cuillères varient considérablement selon la mouture, ce qui peut affecter la sécurité de la préparation.
Pourquoi « 2 % du poids de l’eau » ne fonctionne pas
Les légumes, étant composés à plus de 90 % d’eau, libèrent celle-ci lorsqu’ils sont plongés dans une saumure. Ce processus d’osmose permet d’extraire les sucres dont les lactobacilles se nourrissent. Toutefois, l’eau libérée dilue la saumure.
Pour un bocal d’un litre contenant 550 g de légumes et 400 ml d’eau, les résultats sont les suivants :
| Méthode | Sel pesé | Concentration réelle après 48 h |
|---|---|---|
| 2,5 % du poids de l’eau | 10 g | 1,1 % |
| 2,5 % de la masse totale | 24 g | 2,5 % |
Cette différence souligne l’importance d’un dosage adéquat, car 1,1 % est en dessous du seuil de sécurité.
Combien de sel selon le bocal
Les valeurs présentées ci-dessous sont calculées sur la masse totale, pour un bocal rempli de légumes en morceaux couverts d’eau :
| Bocal | Légumes | Eau | 2 % | 2,5 % | 3 % | 3,5 % |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0,5 L | 280 g | 200 ml | 10 g | 12 g | 14 g | 17 g |
| 1 L | 550 g | 400 ml | 19 g | 24 g | 29 g | 33 g |
| 1,5 L | 820 g | 600 ml | 28 g | 36 g | 43 g | 50 g |
| 2 L | 1,1 kg | 800 ml | 38 g | 48 g | 57 g | 67 g |
| 3 L | 1,65 kg | 1,2 L | 57 g | 71 g | 86 g | 100 g |
Conclusion
La lactofermentation est une méthode accessible qui nécessite un dosage précis de sel, idéalement entre 2 et 3,5 % de la masse totale, légumes compris. Une bonne préparation dépend également de l’utilisation d’un sel sans additif, de la bonne immersion des légumes et d’une température ambiante adéquate.
Pour des recettes et des conseils supplémentaires, vous pouvez consulter des ressources en ligne spécialisées dans la lactofermentation.
