La recette chic et inratable du carpaccio de homard aux agrumes
Le carpaccio de homard aux agrumes, une spécialité des restaurateurs Tanguy Thomassin et Adèle Grunberger, est une préparation raffinée qui met en avant les produits de la mer issus d’une pêche durable. Ces chefs, fondateurs de l’Oyster Club à Dinard et de Kalypso la Cabane à Lancieux, ont publié un ouvrage intitulé « Retour de pêche », où ils partagent plus de soixante-dix recettes inspirées de la mer.
Contexte culinaire
Dans cette œuvre, les restaurateurs mettent l’accent sur le respect des saisons et des savoir-faire traditionnels. Leurs recettes incluent des plats variés tels que des amandes farcies au beurre persillé, du gravlax de saumon, et , ce carpaccio de homard aux agrumes.
Ingrédients et préparation
Pour réaliser ce plat pour deux personnes, il vous faudra :
Ingrédients principaux :
- 2 homards vivants (500 à 600 g)
- 2 oranges
- 1 citron vert
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre Timur
Pour le court-bouillon :
- 5 litres d’eau
- 1 citron
- 1 pomme de terre
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- Quelques branches de persil frais
- 1 pincée de gros sel
- 1 pincée de poivre noir moulu
- 1 pincée d’estragon
Préparation :
- Préparez le court-bouillon en portant l’eau à ébullition.
- Plongez-y le homard et laissez cuire pendant 7 minutes. Pressez une orange et le citron vert, puis ajoutez le jus dans une casserole avec le sucre. Faites réduire à feu moyen pendant 5 minutes.
- Laissez refroidir, incorporez des zestes d’orange et de citron vert, puis ajoutez l’huile d’olive.
- Décortiquez le homard et laissez la chair refroidir. Coupez l’orange en fines tranches ainsi que la queue du homard.
- Disposez le carpaccio dans une assiette et arrosez de la réduction d’agrumes. Salez et poivrez au goût.
Cette recette met en avant des techniques de cuisson qui rehaussent la saveur des fruits de mer, tout en restant accessible aux amateurs de cuisine.
Conclusion
Le carpaccio de homard aux agrumes est une option élégante pour les repas festifs, alliant simplicité et sophistication. La mise en avant des produits locaux et durables dans cette recette illustre un engagement croissant vers une gastronomie respectueuse de l’environnement.
Source : « Retour de pêche », Tanguy Thomassin et Adèle Grunberger, éd. First.
