Vendanges à la main dans un grand cru classé de Saint-Émilion : comment ça marche ?
Exemple à Troplong Mondot. Ce château viticole de 27 hectares a été le premier, cette année, à vendanger ses rouges dans l’appellation. Les premiers coups de sécateurs ont débuté le 19 août sur des pieds de merlot, avec une cinquantaine d’ouvriers saisonniers à l’ouvrage.
1. Arrivée intacte au cuvier
Les cueilleurs, trois par rang, coupent les grappes avec précision sans les malmener. Celles-ci sont placées dans des cagettes destinées au porteur. Contrairement à d’autres propriétés où le raisin est versé dans des hottes, ici, le fruit doit arriver intact au cuvier.
2. Chambre froide et table de tri
Les cagettes sont empilées en chambre froide à 5 °C, empêchant le début de la fermentation. Le lendemain, les grappes sont placées sur une table de tri où des ouvriers éliminent les rares feuilles ou débris. Le raisin est ensuite égrappé par une machine, puis passe sur une seconde table de tri mécanique. Les grains desséchés ou verts, qui pourraient nuire aux arômes, sont éjectés par un robot.
3. Direction l’entonnoir géant puis la cuve
Après ce traitement, les raisins qualifiés sont éventrés par un système automatisé et placés dans un entonnoir géant. Le contenu est acheminé au-dessus de la cuve. Selon Aymeric de Gironde, directeur du Château Troplong Mondot, ce système permet le moins de manipulations possibles, les grains tombant par gravité.
4. Injection de gaz et fermentation
Dans la cuve thermorégulée à 5 °C, une macération à froid de soixante et une heures est effectuée. Du gaz carbonique est injecté pour éviter l’oxydation des raisins. La fermentation est déclenchée en relevant la température de la cuve, permettant aux sucres de se transformer en alcool grâce aux levures.
5. L’élevage en barrique dans un chai enterré
Le vin, une fois extrait des cuves, est élevé en barrique dans un chai à 14 mètres de profondeur, inauguré en 2021. Ce chai, situé au sommet d’une colline, offre des conditions exceptionnelles pour l’élevage. Les barriques ne sont pas stockées dans un simple bâtiment, mais dans un environnement conçu pour préserver la qualité du vin.
En conclusion, le processus de vinification à Troplong Mondot illustre une approche méticuleuse et respectueuse de la tradition viticole, garantissant la qualité des grands crus de Saint-Émilion.
Source : Sud Ouest
