Recette : Maquereau mariné au vinaigre umeboshi, riz Koshihikari, salade d’algues et gel ponzu
Le maquereau mariné, accompagné de riz Koshihikari et d’une salade d’algues, offre une expérience culinaire délicate et raffinée, mettant en avant des ingrédients de qualité.
Ingrédients
Pour le riz :
- 200 g de riz japonais à sushi type Koshihikari
- 10 g de beurre
- 280 g d’eau
- 5 g de sel
- 50 g d’algues fraîches (type laitue de mer, dulce)
- Prunes umeboshi
- Citron
- Vinaigre umeboshi (ou vinaigre de riz)
Pour le bouillon :
- 30 g de katsuobushi (bonite fumée séchée)
- 10 g d’algues kombu séchées
- 500 g d’eau
- Pm de jus de yuzu
- Pm de sauce soja
- Pm de mirin
Pour les maquereaux :
- 4 maquereaux entiers
- Vinaigre umeboshi (ou vinaigre de riz)
- Sucre cassonnade
- Sel
- Sauce teriyaki
Déroulé
Préparation des maquereaux :Vider, lever les filets et désarrêter les maquereaux. Mélanger le sel et le sucre en parts égales, puis saler les filets à 1 % de leur poids. Réserver au frais.
Préparation du riz :Laver le riz à l’eau claire jusqu’à ce que l’eau soit claire. Mettre le riz dans une cocotte en fonte avec l’eau. Porter à ébullition, cuire 3 minutes avec le couvercle fermé, puis retirer du feu et laisser reposer 20 minutes. Ajouter ensuite deux cuillères à soupe de vinaigre de riz.
Préparation du bouillon :Porter l’eau à 50 °C avec le kombu, puis infuser la bonite hors du feu pendant 15 minutes. Filtrer le bouillon.
Préparation des algues :Dessaler si nécessaire, hacher les algues, puis ajouter la prune fermentée en brunoise et ½ citron en segments, également en brunoise.
Finition :Mariner les filets de maquereaux 5 minutes dans le vinaigre ume, les essorer sur un papier absorbant. Appliquer la sauce teriyaki côté peau et griller au chalumeau. Trancher finement et réserver au frais. Assaisonner le bouillon dashi avec la sauce soja, le mirin et le jus de yuzu.
Dressage :Dresser le riz au fond de l’assiette, ajouter la salade d’algues, puis les tranches de maquereau et finir avec la ponzu bien fraîche.
Cette recette met en avant des ingrédients de qualité et des techniques de préparation précises, permettant de savourer un plat à la fois simple et sophistiqué.
Source : Radio France
