Mousse de foie d’alpaga au Morbleu : un délice local
Isabelle Dupuis a l’habitude de lancer son menu Acte de foi avec son plateau forestier, au cœur duquel trônent ses spectaculaires cornets de mousse de foie d’alpaga. La cheffe apprécie particulièrement l’utilisation des abats, et se fournit à proximité, à la ferme récréative Caza et Alpagas, voisine de son restaurant situé à Saint-Stanislas-de-Champlain.
La préparation de ce plat nécessite 25 minutes, suivies de 8 minutes de cuisson et d’un repos minimum de 4 heures. Le rendement est d’environ 550 g.
Ingrédients
- Foie d’alpaga
- Beurre
- Échalotes
- Ail
- Rhum
- Sel, poivre, épices
- Crème
Préparation
- Couper le foie d’alpaga en morceaux uniformes d’environ 2 cm.
- Dans une poêle, faire mousser une petite noix de beurre à feu moyen vif. Faire suer les échalotes et l’ail pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajouter les morceaux de foie et les saisir rapidement, en veillant à ce qu’ils restent bien rosés à cœur (1 à 2 minutes par côté).
- Verser le rhum dans la poêle chaude et flamber. Retirer immédiatement du feu et transférer le tout dans le bol du robot culinaire.
- Lisser le mélange de foie chaud au robot avec le sel, le poivre, les épices et la crème. Incorporer les dés de beurre tempéré, un à un, jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Pour une texture ultra-soyeuse, passer la mousse chaude au tamis fin.
- Réfrigérer au moins 4 heures avant de servir pour laisser la mousse figer et les saveurs se développer.
- Servir dans des petits cornets ou avec des craquelins ou du pain.
Cette recette met en avant l’importance de l’approvisionnement local et la valorisation des produits du terroir.
Source : La Presse
