Pourquoi la consommation de sucre augmente-t-elle avec l’âge en France ?

Avec l’âge, le goût évolue sous l’effet de la baisse de l’odorat, du renouvellement des papilles et de l’adaptation du cerveau. Résultat : les saveurs sucrées ont davantage de goût, sans répondre pour autant à un besoin du corps.

Les personnes âgées pourraient être la seule catégorie d’humains à réellement apprécier les pâtes de fruits. Une supposition qui passe inaperçue sans doute parce que les autres sont encore trop jeunes pour la valider.

En réalité, le goût évolue avec l’âge : le palais devient plus attiré par le sucré, et cela s’explique. Tout se joue dans la tête, ou plus précisément dans la bouche, le nez et le cerveau.

Pour percevoir le goût des aliments, la langue est dotée de milliers de petites structures : les papilles gustatives. Elles sont équipées de capteurs capables de détecter les cinq grandes saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami, un mot japonais qui signifie « savoureux » et désigne le goût profond et persistant de certains poissons, des viandes fumées ou encore des tomates mûres.

Ces informations sont transformées en signaux électriques, ensuite transmis au cerveau par les fibres nerveuses. Celui-ci analyse la combinaison de ces différents signaux pour identifier le goût perçu. L’odorat joue également un rôle essentiel, raison pour laquelle les aliments semblent avoir moins de goût en cas de rhume, par exemple.

Cette mécanique s’enraye d’abord avec l’âge : l’odorat a tendance à diminuer, ce qui perturbe la perception des saveurs et rend l’ensemble des aliments un peu plus fade. Ensuite, les cellules de nos fameuses papilles gustatives se renouvellent tout au long de la vie, mais vers 40 ou 50 ans, ce renouvellement se fait moins efficacement.

Les capteurs les moins affectés sont ceux qui détectent le sucré. Résultat : les aliments sucrés ont davantage de goût, et sont donc davantage recherchés. Enfin, le cerveau évolue lui aussi : il s’adapte, s’habitue, grâce à sa plasticité.

D’ailleurs, s’il est nécessaire de consommer des glucides pour faire fonctionner l’organisme, le sucre au sens courant du terme, celui qui donne le goût sucré des gâteaux, des bonbons ou des sodas, n’est pas indispensable sur le plan nutritionnel.

Ainsi, cette envie de sucré ne traduit pas un besoin exprimé par le corps. Une consommation excessive de sucre favorise certaines maladies comme le diabète, des troubles cardiovasculaires ou encore certains cancers. Il convient donc de le limiter, même si le plaisir reste néanmoins essentiel, voire bénéfique pour la santé.