Tout le monde a sa propre andouillette : 230 kilos à préparer pour les fêtes d’Arras
230 kilos d’andouillettes sont en préparation à la Boucherie Dupont, à Biache-Saint-Vaast (Nord), pour la fête de l’andouillette d’Arras, qui se tiendra ce week-end, les 29 et 30 août. Simon Dupont, boucher-charcutier, souligne l’importance de la préparation quotidienne pour éviter une surcharge de travail : « Pour ne pas avoir de trop grosse journée, on en fait un peu tous les jours. »
Les préparatifs ont commencé lundi, avec la cuisson des fraises de porc dans des marmites pendant une heure et demie à deux heures, à petit bouillon. Un bouquet garni de persil, oignon, céleri, thym, clou de girofle et laurier est ajouté pour parfumer la viande.
Après la cuisson, les fraises sont retirées du bouillon et soigneusement pesées. Cette étape est cruciale pour doser l’assaisonnement, qui comprend poivre, cèdre, persil et moutarde. L’andouillette d’Arras doit respecter un cahier des charges spécifique, garantissant qu’elle soit uniquement composée de fraises de porc. Maxime Ziemlinksi, qui a grandi dans le métier, insiste sur la transmission de ce savoir-faire de génération en génération.
Le mélange est ensuite introduit dans un poussoir portionneur, permettant de remplir les boyaux avec précision. Chaque andouillette est calibrée pour peser 100, 200 ou 300 grammes. Simon Dupont note que cette machine facilite le travail, bien que le savoir-faire artisanal reste essentiel : « Certains vont mettre un peu plus ou un moins de moutarde, de sel. »
Avant la dégustation, les andouillettes passent par un four vapeur à 80°C pour que le boyau se tienne correctement. La boutique attire déjà les clients impatients, certains évoquant leur envie de déguster ces spécialités avec des frites.
La fête de l’andouillette, existant depuis 1997, promet un programme riche avec randonnées, courses pédestres et concours culinaire. Cette année, elle se déroule les 29 et 30 août.
Source : France 3 Régions.
