La cuisson au barbecue peut favoriser la présence de composés cancérigènes dans la viande. Des chercheurs de l’université du Kansas ont toutefois identifié plusieurs moyens pour en limiter la formation, notamment grâce aux herbes de Provence.
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Le barbecue est devenu un symbole des soirées d’été en France, mais il présente des risques pour la santé, notamment en raison de la formation de composés cancérigènes lors de la cuisson. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques, résultant de la réaction de Maillard, sont deux substances préoccupantes issues de la cuisson des viandes.
Ces composés sont connus pour endommager l’ADN des cellules humaines, augmentant ainsi le risque de cancer. Cependant, il est possible de savourer des grillades tout en minimisant ces risques. Les légumes, tels que les courgettes, poivrons et tomates, peuvent être consommés sans modération, car ils ne produisent pas ces composés nocifs.
Une étude menée par des chercheurs de l’université du Kansas a révélé que l’utilisation d’herbes aromatiques de la famille des Lamiacées, comme le romarin, le thym, l’origan et la sauge, peut réduire la formation de ces substances cancérigènes. Ces herbes contiennent des antioxydants phénoliques qui peuvent diminuer la présence de ces composés de 30 à 100 %, selon leur concentration.
En outre, des sauces riches en antioxydants, telles que la sauce soja, ainsi que des marinades acides à base de vin ou de citron, montrent également des effets protecteurs. À l’inverse, l’utilisation de sauces sucrées peut augmenter la formation de composés nocifs, il est donc recommandé de les ajouter après la cuisson.
Pour réduire davantage les risques, il est conseillé de cuire les viandes à des températures plus basses, de les cuire moins longtemps et de retirer les parties carbonisées. Il est également essentiel de privilégier la qualité des viandes et de limiter les excès de consommation.
Des recherches sont en cours pour développer des additifs à base de romarin, dans le but de rendre les grillades encore moins nocives.
Source : Université du Kansas.
