Le chef espagnol Pablo Suárez conseille : « Les moules ne se cuisent pas dans l’eau, le secret est de les ouvrir avec 30 ml de vin »
Dans de nombreuses cuisines, les moules sont souvent cuites dans une grande casserole d’eau bouillante. Cependant, le chef galicien Pablo Suárez, connu sur les réseaux sociaux sous le nom de @poesiadefogon, propose une méthode différente. Selon lui, « les moules ne se cuisent pas dans l’eau, le secret est de les ouvrir avec 30 ml de vin ». Cette approche a donné naissance à sa version des mejillones a la marinera, des moules à la marinière au vin blanc.
Suárez préconise de remplacer le volume d’eau habituel par une petite quantité de vin blanc, permettant ainsi aux moules de libérer leur propre jus, riche en saveurs marines. Le chef annonce qu’il en résulte une sauce légère mais concentrée, prête en environ 30 minutes, offrant un plat à la fois économique et savoureux.
Pourquoi Pablo Suárez bannit l’eau pour ses moules à la marinière
La cuisson des moules dans l’eau, bien que courante, dilue les saveurs. En effet, lorsque les moules s’ouvrent, elles libèrent un jus iodé et minéral, souvent gaspillé. Dans sa recette, Suárez place les moules nettoyées dans une grande cocotte presque sèche, avec un fond de vin blanc sec et deux feuilles de laurier. En seulement deux minutes de cuisson, les coquillages s’ouvrent et produisent une quantité importante de jus naturel, qui servira de base à la sauce marinera.
La recette des mejillones a la marinera : 30 ml de vin blanc, pas plus
Pour préparer ce plat pour quatre personnes, le chef utilise 1 kg de moules fraîches, idéalement des rías galiciennes, ainsi que 30 ml de vin blanc sec, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, un demi-oignon, 3 à 4 cuillères à soupe de tomate concassée, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à café de paprika doux, un filet d’huile d’olive et un peu de persil frais.
Les moules sont d’abord ouvertes dans la cocotte avec le vin et le laurier, à couvert, pendant environ deux minutes. Leur jus est ensuite filtré et réservé. Dans une autre casserole, l’huile d’olive fait dorer l’ail et l’oignon, suivis de la farine, de la tomate et du paprika. Le jus de cuisson des moules est ensuite ajouté, et la sauce mijote jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Moules : un plat express, léger et riche en nutriments
Les moules présentent un intérêt nutritionnel important. Elles apportent entre 12 et 24 g de protéines pour 100 g, et 100 g de moules cuites couvrent environ 40 % des apports quotidiens recommandés en protéines. Elles sont également riches en fer, surpassant souvent les viandes rouges en teneur. En outre, les moules contiennent du zinc, des acides gras oméga-3 et de la vitamine B12, contribuant à divers bienfaits pour la santé.
Une portion de moules à la marinera contient environ 220 kcal, fournissant environ 20 g de protéines et 5,6 mg de fer. Pour les femmes enceintes, ces moules sont recommandées à condition d’être bien cuites, tandis que les versions crues ou peu cuites doivent être évitées en raison des risques microbiologiques.
Source : Auféminin.
