Un restaurant brésilien adapte ses menus aux défis climatiques
À São Paulo, le restaurant Tuju, installé dans un immeuble de trois étages, innove avec un concept de cuisine saisonnière, s’adaptant aux cycles naturels du climat. Dans cette métropole brésilienne qui compte près de 12 millions d’habitants, l’établissement place la saisonnalité au cœur de sa carte, dictée par les pluies et leur absence.
Le chef Ivan Ralston, aux côtés de sa partenaire Katherina Cordas, chercheuse en gastronomie, explique que le climat de São Paulo influence directement les ingrédients disponibles. « Il y a des périodes de l’année où le climat permet certains ingrédients, et des saisons intermédiaires. Parfois, il peut passer jusqu’à 60 jours sans pluie, affectant ainsi les produits et les possibilités culinaires », déclare-t-il.
Tuju propose des menus dégustation qui évoluent en fonction des conditions météorologiques, de plus en plus irrégulières en raison du réchauffement climatique. Les menus changent tous les trois mois pour mettre en avant chaque ingrédient à son apogée, tant en saveur qu’en texture et responsabilité environnementale.
En avril, le restaurant a obtenu sa troisième étoile Michelin, devenant ainsi l’un des deux premiers établissements en Amérique latine à recevoir cette distinction, aux côtés d’Evvai. Le Guide Michelin décrit Tuju comme « une expérience véritablement unique », soulignant la capacité du chef à allier produits brésiliens de saison et techniques contemporaines.
Tuju propose quatre menus par an, intitulés « Humidade », « Chuva », « Vento » et « Seca », chacun correspondant aux caractéristiques climatiques distinctes de chaque saison. Cependant, les réservations doivent être effectuées plusieurs mois à l’avance, et les prix des menus atteignent 1 650 reais, soit environ 277 euros.
Katherina Cordas précise que Tuju est un restaurant pour célébrer des moments spéciaux, plutôt qu’un lieu de passage quotidien.
Source : AFP
