Dans les coulisses de la fabrication du Kombucha
Depuis trois ans, un couple s’est lancé dans la production de kombucha au cœur de la Gâtine poitevine, proposant une alternative sans alcool et saine. Ils partagent quelques secrets de fabrication de ce breuvage millénaire.
« Pendant les 24 premières heures, vous avez la cuve qui chante », commente avec poésie Patrice Chessé devant sa cuve en pleine fermentation. Avec sa compagne, il a découvert ce processus au Canada, où ils ont vécu sept ans. De retour en France, ils ont décidé de se consacrer à la production de cette boisson fermentée à base de thé.
Dans leur cuve, des litres fermentent. « On utilise du thé noir, vert, du sucre et une mère de kombucha, ça fait la magie de la transformation », explique Isabelle Chessé-Louby. Cette mère, riche en levures et bactéries, crée un SCOBY, une culture symbiotique qui transforme l’infusion de thé sucré en kombucha. Ce processus nécessite de la patience, trois à quatre semaines étant nécessaires pour obtenir une boisson prête à la consommation.
La popularité du kombucha a augmenté ces dernières années, devenant une alternative prisée à l’apéritif pour de nombreux Français. « Elle peut accompagner de nombreux plats, en fonction des ingrédients qu’on va mettre dedans », précise le producteur. Par exemple, un restaurateur propose d’accompagner le foie gras avec leur kombucha aromatisé à la fraise et au basilic. De plus, ils s’approvisionnent exclusivement en produits locaux pour leur production.
Le couple produit environ 200 000 litres de kombucha par an, une demande en constante augmentation. D’autres producteurs locaux, comme les brasseurs Louis et Marguerite, diversifient également leurs offres en proposant des limonades et des fermentations sans alcool.
Selon Circana, un organisme d’analyse de tendances de consommation, « 100 % de la croissance du marché des boissons en France sur les quatre dernières années vient des boissons sans alcool ». Cette tendance souligne un changement significatif dans les préférences des consommateurs vers des options plus saines et sans alcool.
Source : France Télévisions
