Quand le potager déborde, l’envie et l’occasion de faire des réserves se manifestent. Déshydrater ses aliments constitue une alternative à la congélation et au cannage, permettant de capturer les saveurs de la fin de l’été.
Profiter d’un surplus de courgettes, de champignons, de fraises ou de pommes pour faire des réserves d’aliments séchés est une option intéressante. Ce processus permet de préserver la qualité nutritionnelle des aliments tout en concentrant leurs saveurs.
Le principe de la déshydratation est simple : par un séchage à chaud, entre 35 °C et 68 °C, l’eau s’évapore des aliments, empêchant leur détérioration par les microorganismes. Pour que le processus soit efficace, les aliments doivent perdre de 95 à 98 % de leur teneur en eau, réduisant ainsi leur poids et volume.
Les aliments déshydratés se conservent longtemps, de un à deux ans, voire plusieurs années dans des conditions optimales.
Les aliments déshydratés présentent également une texture unique et peuvent retrouver leur état d’origine en étant réhydratés.
Que déshydrater ?
Presque tous les aliments peuvent être déshydratés : fruits, légumes, fines herbes, viandes maigres, etc. Les aliments gras ne se déshydratent pas bien et peuvent rancir.
Pour la cuisine quotidienne, les zucchinis et les carottes peuvent être transformés en chips, tandis que les fruits peuvent être séchés en tranches ou en purée pour faire des cuirs de fruits.
Un savoir-faire ancestral, à la sauce moderne
Historiquement, le séchage se faisait par exposition au soleil, méthode encore utilisée dans certains pays. Cependant, cette technique comporte des risques de contamination.
Aujourd’hui, le déshydrateur domestique est l’outil idéal pour une déshydratation uniforme. Le four conventionnel peut également être utilisé à sa température la plus basse, avec une ouverture pour laisser s’échapper l’humidité.
Déshydrater ses aliments à la maison
Pour une déshydratation efficace, les tranches doivent être de dimensions équivalentes. Les fruits comme les pommes et les poires se déshydratent bien en tranches, tandis que certains légumes nécessitent un blanchiment préalable.
Il n’existe pas de durée exacte pour la déshydratation ; l’observation de l’apparence et du toucher sont les meilleurs indicateurs.
Les aliments sont prêts lorsqu’ils ont une texture similaire à celle de leurs variantes commerciales et ne laissent aucune trace d’humidité. Il est conseillé de les laisser reposer à l’air sec avant de les emballer.
Source : Odile Dumais, La gastronomie en plein air (2e édition).
