À Marseille, un architecte revisite les célèbres tomettes en délicieuses gourmandises
L’architecte Damien Fluchaire a lancé une nouvelle confiserie nommée « Les Tomettes de Marseille », inspirée des célèbres carreaux en terre cuite qui font partie intégrante du patrimoine architectural de la ville. Ces douceurs, présentées dans une boîte hexagonale, sont confectionnées à partir d’amandes blanchies, de pignons de pain, d’écorce d’orange confite et d’abricot en purée, le tout étant glacé au citron et au jaune d’œuf.
Les tomettes, reconnaissables par leur teinte ocre-rouge et leur forme hexagonale, ornent encore les sols de nombreux bâtiments anciens à Marseille. Fluchaire, qui dirige l’Atelier Naom, a mis en œuvre une méthode de fabrication rigoureuse, nécessitant 17 prototypes pour parvenir à un emballage de 300 grammes contenant 19 tomettes de dimensions 40 sur 45 millimètres.
Le processus de production s’étend sur près de huit heures pour chaque série de boîtes, avec une cuisson à plus de 195°C qui révèle les arômes des pignons. En parallèle de son activité d’architecte, Fluchaire consacre ses soirées et week-ends à cette nouvelle entreprise.
La relance de la filière amande en Provence, amorcée en 2014, vise à réduire la dépendance aux amandes importées, qui représentent plus de 95 % de la consommation en France. En 2024, plus de 1 000 hectares d’amandiers devraient être replantés dans la région, contribuant ainsi à une production locale durable.
Les Tomettes de Marseille sont désormais disponibles à la librairie et au restaurant des Arcenaulx, ainsi que sur la boutique en ligne de Damien Fluchaire, qui cible principalement une clientèle BtoB.
Source : Made in Marseille
