Écotable : Comment les restaurants réduisent leur impact carbone grâce à ce label écoresponsable
Dans les cuisines aussi, la transition écologique avance. De plus en plus de restaurants cherchent à réduire leur empreinte carbone, accompagnés par le label Ecotable. En Centre-Val de Loire, huit établissements ont obtenu cette reconnaissance.
Comment limiter son impact sur l’environnement ? Rodolphe Boidron, jeune chef à Tours, s’est emparé du sujet dès la reprise de son restaurant le « Case » en 2024, avec l’objectif d’obtenir le label Écotable. Chez lui, l’ensemble des ingrédients est de saison et issu de circuits courts en Touraine. Cuisiner bio si possible, tendre vers le zéro déchet, ou encore utiliser des produits d’hygiène Ecocert, sont des critères de la charte d’attribution du label. Une attention particulière est également accordée à la gestion du personnel, comme l’indique Rodolphe Boidron : « Le label nous demande de communiquer sur l’emploi du temps de nos salariés pour vérifier s’il n’y a pas d’abus. Dans notre restaurant, les serveurs et le personnel en cuisine bénéficient de trois jours de repos consécutifs en basse saison et de deux jours et demi en haute saison. »
Un an après son ouverture, l’établissement de Rodolphe Boidron a reçu un 3e macaron, la plus haute distinction du label. Depuis sa création en 2019, l’entreprise Ecotable a réalisé 600 audits pour les restaurateurs. Camille Delamar, co-fondatrice du label, explique : « Nous avons créé la plateforme Impact à cet effet. Grâce à différents indicateurs, nous analysons le type d’achats réalisés, le volume de déchets, et les ressources naturelles, ce qui permet de présenter les points forts des établissements et de les accompagner dans leur progression. »
Le label a également formé et accompagné le groupe des « Cantines Arkose » dans sa transition écologique. Cette enseigne, qui compte 25 restaurants en France, a établi ses menus trois mois à l’avance auprès d’une centrale d’achat, privilégiant circuits courts et bio.
Le chef Valentin Robert, de la Cantine Arkose à Tours, a opté pour un burger bas-carbone au porc de Touraine. « Le bœuf nécessite beaucoup d’eau et de céréales contrairement au porc. Autre avantage, la marque Roi Rose que nous employons est une viande de Touraine qui dispose d’une très bonne traçabilité, » explique-t-il. Ce choix ne semble pas rebuter sa clientèle, sensible à la démarche écoresponsable.
Travailler de manière écoresponsable n’est pas perçu comme une contrainte, mais comme une opportunité d’explorer de nouvelles pistes culinaires. Camille Delamar recommande aux établissements d’utiliser la viande comme un condiment et de réduire la quantité pour concilier qualité et prix.
Pour obtenir le label, les restaurants doivent respecter plusieurs critères, notamment :
- Au moins 15% de produits issus de l’agriculture biologique ou de filières durables.
- Respect strict des saisons pour les fruits et légumes cultivables en France.
- Bannissement des œufs et ovoproduits issus de poules élevées en cage.
- Tri sélectif systématique.
- Propositions de plats végétariens.
- Élaboration de tous les plats sur place à partir de produits bruts.
- Utilisation de vaisselle réutilisable.
- Proposition de doggy bags pour les clients.
La démarche écoresponsable est en pleine expansion dans le secteur de la restauration, reflétant une prise de conscience collective sur l’importance de réduire l’impact environnemental.
Source : Ecotable.
