Viande fumée, caoutchouc brûlé, cendrier froid : quand la fumée des incendies modifie les arômes du vin, faut-il vendanger ?

Face à la multiplication des incendies, le plus grand vignoble de France vacille. En cause : la fumée des feux de forêt, qui se dépose sur les raisins et altère le goût du vin. Ce phénomène méconnu inquiète les professionnels du secteur.

Une première étape, à l’œil, pour évaluer la qualité de la robe. Une seconde étape, au nez, pour déceler les arômes. « On peut déjà s’arrêter là », déplore Bernard Bardou, maître sommelier héraultais. Quelques mouvements circulaires de verre suffisent à révéler des notes cendrées, de brûlé. « Sur certains vins, on peut retrouver un goût de viande fumée ; pire encore, le vin peut avoir une odeur de caoutchouc brûlé, de cendrier froid », se lamente l’habitant de Saint-Jean-de-Fos (Hérault).

Le bouquet – au parfum grillé – s’explique : le nectar provient sans doute d’une parcelle viticole située à proximité d’un incendie. « La fumée qui se dégage des feux perturbe les vignes. Les cendres se déposent sur les baies et altèrent le goût du vin », affirme le sommelier. « Ce phénomène peut mettre en péril toute une production. Forcément, ça nous inquiète », souffle Serge Serris, viticulteur à Roubia (Aude).

Les composés phénoliques volatiles : les molécules à l’origine du goût fumé

Olivier Verdale, vigneron à la tête du château Saint-Eutrope à Saint-Laurent-de-la-Cabrerisse (Aude), connaît bien ces histoires. « On a subi de plein fouet l’incendie des Corbières, qui a ravagé plus de 17 000 hectares de végétation en août 2025 », explique-t-il. La moitié de la production de raisins a été échaudée. « On voulait produire l’autre moitié, mais après des analyses, un œnologue nous a dit que les baies avaient un goût de fumée. » Avant la vinification, le goût et l’odeur du roussi ne sont pas perceptibles.

Les molécules aromatisées par les feux se déposent sur la peau des raisins. Ces composés, appelés « phénoliques volatiles », entrent dans la chair du raisin et se lient aux sucres présents. « On appelle ça la glycosylation », explique Matthieu Dubernet, œnologue. « Ce procédé élimine l’odeur de la fumée. »

Incendies : les vignobles occitans ne sont pas épargnés

Des analyses œnologiques sont donc nécessaires. « C’est primordial de tester ces grappes. Ce serait suicidaire de vinifier sans avoir réalisé d’analyses pour savoir s’il y a un goût de fumé dans les raisins », précise Jean-Marie Fabre, vigneron fitounais et responsable du syndicat des Vignerons Indépendants Français.

Marie Corbel, responsable du pôle technique d’InterSud, a développé une carte collaborative permettant de répertorier les vignes impactées par la fumée des incendies. Certains vignerons font analyser leurs raisins dans des centres œnologiques, et une note de 1 à 4 est attribuée : 1 pour les raisins exploitables, 4 pour ceux fortement marqués par la fumée. Cet outil, réservé aux professionnels, est essentiel pour décider de la vinification.

Bien que toutes les vignes touchées par les fumées d’incendie ne captent pas le goût de fumé, il est crucial de le détecter, car certaines techniques permettent de nettoyer les baies. Parmi celles-ci, le collage avec du charbon ou l’osmose inversée, qui vise à éliminer les molécules calcinées. Cela coûte environ 20 euros par hectolitre, représentant 5 à 20 % du prix du vin.

Conséquences économiques

Après l’incendie des Corbières, près de 1 500 hectares de vignes n’ont pas pu être récoltés, représentant une perte de 10 millions d’euros de matière première et un manque à gagner de près de 30 millions d’euros de chiffre d’affaires. « De quoi faire vaciller toute une économie », résume Bruno Bardou. En Occitanie, la filière viticole génère près de 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires chaque année et fait vivre plus de 120 000 personnes.

Source : Midi Libre