C’est un moment important dans l’année : Dans les coulisses de la fabrication des tresses d’ail fumé d’Arleux
La récolte de l’ail fumé vient de s’achever à Arleux, dans le Nord de la France. Cette période marque le début des opérations de tressage et de fumage, en préparation de la foire annuelle qui se tiendra les 5 et 6 septembre prochains. Ce savoir-faire, transmis de génération en génération, permet de préserver ce produit emblématique du Nord.
À Arleux, situé à proximité de Douai, le tressage a repris à quelques semaines de l’événement, qui en est cette année à sa 65e édition. Né en 1962, la foire attire chaque année environ 60 000 visiteurs qui parcourent les rues du village durant ce week-end festif.
Au programme de cette foire : dégustation de soupe à l’ail, concours de tressage, déambulation de géants ambassadeurs de l’ail, animations musicales et stands de producteurs locaux. Des milliers de tresses d’ail fumé y seront proposées à la vente, ce qui constitue un moment crucial pour les exploitants, qui préparent leurs produits plusieurs semaines à l’avance.
Le tressage de l’ail est une tradition séculaire. La récolte étant terminée, les artisans de l’exploitation familiale Merlin s’affairent. Les gestes de tressage se transmettent avec passion d’une génération à l’autre. Jeannette, chargée du tri, explique : « Je suis au triage, le démarrage de la chaîne. Avec les années, on arrive à identifier les têtes qui serviront à faire des tresses de dix ou de quarante-cinq têtes. »
La transmission des savoir-faire est essentielle. Valentin, saisonnier depuis son adolescence, témoigne : « Je fais cela depuis tout petit. C’est devenu une habitude pendant les vacances. À la journée, on peut en faire plus d’une bonne centaine. » Une dizaine de saisonniers assistent Lucien Merlin, producteur historique d’ail fumé, dans cette tâche.
Une fois les tresses prêtes, elles sont suspendues dans un fumoir. Damien Merlin précise que « les tresses vont y rester une semaine, à une température comprise entre 38 et 42 degrés, pour éviter de cuire l’ail. » Cette méthode permet de conserver l’ail jusqu’à un an, contre six mois habituellement.
Avant la foire, l’ail sera également proposé à la vente directe à la petite ferme, avec des prix variant entre dix et vingt euros la tresse.
Source : France Télévisions
