L’Ossau-Iraty : le trésor des Pyrénées

L’Ossau-Iraty d’estive, fromage AOP emblématique du Béarn et du Pays basque, est produit à 1600 mètres d’altitude, où il puise ses saveurs uniques. Ce fromage, régulièrement désigné comme « meilleur fromage du monde », est le fruit d’un savoir-faire traditionnel alliant traite manuelle et affinage en altitude.

Entre la vallée d’Ossau et la forêt d’Iraty, il est nécessaire de gravir des chemins escarpés pour découvrir le monde des bergers. Pendant les trois mois d’été, Fabienne Laher et ses 350 brebis Basco-Béarnaises pâturent librement. La traite, effectuée à la main matin et soir, requiert trois heures de patience, le lait ainsi récolté offrant un goût incomparable.

La fromagerie se trouve à quelques mètres de l’estive. C’est ici que Fabienne confectionne l’Ossau-Iraty, dont le processus de fabrication commence par le pressage du lait. Selon Fabienne, « en estive, comme elles ne mangent que de l’herbe et des fleurs, ça porte beaucoup d’arômes dans le fromage ». Le fromage, d’appellation d’origine protégée, est ensuite affiné dans une cave où sa croûte devient orangée après plusieurs mois.

À Mauléon, la crémerie Xirikota attire des touristes en quête de cette spécialité. L’Ossau-Iraty a été récompensé à plusieurs reprises pour sa qualité. Joanes Lerdou, affineur, souligne l’importance de le déguster à température ambiante, sans accompagnement, afin d’apprécier pleinement ses saveurs.

Dans le village de Larrau, le restaurant Etchemaïté propose des plats à base d’Ossau-Iraty, comme un soufflé vapeur préparé par le chef Ximou, qui remplace le gruyère par ce fromage local. La recette est validée par sa famille, prouvant ainsi la place de l’Ossau-Iraty dans la gastronomie régionale.

L’Ossau-Iraty représente non seulement un savoir-faire artisanal, mais aussi un élément essentiel de la culture locale, reliant les producteurs aux consommateurs, et témoignant de la richesse des traditions des Pyrénées.

Source : Franceinfo.