Le whisky québécois sort de l’ombre

Les spiritueux d’ici connaissent un essor notable. Bien que le Québec abrite aujourd’hui plus de 70 distilleries proposant une vaste gamme de produits de qualité, peu se sont aventurées dans la production de whisky, et encore moins ont osé le faire du grain à la bouteille.

Pour qu’un spiritueux puisse être étiqueté whisky au Canada, il doit avoir vieilli au moins trois ans en fût de chêne. Cette exigence explique en partie pourquoi de nombreuses microdistilleries ont d’abord choisi de se concentrer sur des produits comme le gin ou la vodka, qui sont plus rapides à élaborer.

« Lorsqu’on discute avec les propriétaires de distilleries, tous sont des passionnés de whisky et souhaitent en produire », affirme Jean-François Pilon, fondateur de Whisky Montréal. « Nous sommes maintenant à une époque où ces distillateurs ont réussi à mettre des fûts de côté, et ceux-ci commencent à atteindre une maturité intéressante. Une première vague de whisky québécois a émergé, suivie par une seconde. »

On s’attend donc à découvrir davantage les spécificités du whisky québécois, car l’utilisation de grains cultivés localement confère un profil unique. Pilon établit un parallèle avec les vignerons québécois, qui, après avoir essayé de reproduire des vins d’ailleurs, ont commencé à travailler le raisin selon leur propre approche.

« Nous avons réalisé qu’il était possible de produire un vin québécois intéressant qui ne cherche pas à imiter d’autres régions. Il en va de même pour le whisky », souligne-t-il.

Les grains québécois, dotés d’un endosperme épais pour mieux résister au froid, sont particulièrement adaptés à cette production. Les conditions de maturation en fût sont également influencées par le climat local. Selon Toby Lyle, copropriétaire du Burgundy Lion à Montréal, le vieillissement est plus complexe au Québec. « Nous devons chauffer les entrepôts, car à -30 degrés, le bois des fûts gèle, ce qui interrompt le processus de maturation. Contrairement à l’Écosse, où les barils sont conservés dans des espaces ouverts », précise-t-il.

La majorité des arômes du whisky proviennent du vieillissement en fût de chêne. Lyle indique que 85 % du goût d’un whisky provient du bois du fût, ce qui explique que les barils soient souvent utilisés plusieurs fois.

Le savoir-faire des maîtres-assembleurs

Les maîtres-assembleurs jouent un rôle crucial dans la création du whisky. Selon Lyle, ces experts, qu’il qualifie de « savants fous », sont responsables de la sélection des barils. « Lors des “nosing days”, le maître-assembleur visite son entrepôt pour évaluer les barils et déterminer lesquels seront assemblés », explique-t-il.

Cette expertise permet de conserver un goût constant d’une année à l’autre pour certains produits phares. Parfois, un baril exceptionnel est identifié et mis en vente sous l’appellation « single cask », sans assemblage.

L’affinage, étape déterminante, permet au maître-assembleur de faire preuve de créativité. Avant l’embouteillage, le whisky peut être transféré dans un autre fût ayant contenu du vin, du porto ou même du cidre de glace québécois, ajoutant ainsi des arômes uniques.

Certaines distilleries, comme la Distillerie Cirka, adoptent une approche méticuleuse en distillant chaque type de grain séparément, ce qui contribue à la spécificité des whiskys locaux. « Nous sommes une nation d’assembleurs. Cela nous permet de découvrir le potentiel optimal de chaque grain », affirme Paul Cirka.

Le Québec, plaque tournante du whisky au début du XXe siècle

Bien que le whisky québécois soit perçu comme une nouveauté, Montréal a déjà été la capitale mondiale du whisky. Pendant la prohibition aux États-Unis, le Québec est devenu un centre névralgique de production, car la fabrication d’alcool y est restée légale. La famille Bronfman a alors déplacé les activités de Seagram de l’Ontario vers Montréal dans les années 1920, transformant une petite entreprise en un géant mondial.

Les distilleries québécoises sont donc en train de redécouvrir et de réinventer une tradition qui a autrefois fait la renommée de la province.

Source : La Presse